在药食同源的食材里，如果只能选一味常年备在家中，很多人会选山药。它不像人参那样名贵，不像阿胶那样滋腻，也不像枸杞那样挑体质。山药性味平和，几乎所有人都能吃，而且能从秋吃到春，从早餐吃到晚餐。
但你真的了解山药吗？为什么它被古人称为“神仙之食”？铁棍山药和普通山药有什么区别？鲜山药和干山药用法有何不同？今天「本草食光」就好好聊聊这味“低调却全能”的食材。
它凭什么被称为“神仙之食”
山药的名字很多——薯蓣、山芋、玉延、土薯。但最贴切的评价，来自《神农本草经》，书中将山药列为上品，称其“主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥，延年。”
这段话翻译过来，就是说山药能补脾胃、强身体、增气力、长肌肉，长期吃还能让人耳聪目明、身体轻健。在古人眼里，这已经是“神仙”级别的食物了。
山药的厉害之处，在于它同时入脾、肺、肾三经。脾为后天之本，管消化吸收；肺为娇脏，管呼吸和皮肤；肾为先天之本，管生长发育和衰老。一味食材能同时照顾到这三个核心脏腑，在药食同源的世界里并不多见。
更难得的是，山药性味甘平，不寒不热，不燥不腻。补而不滞，滋而不腻，温而不燥，这是很多滋补品做不到的。人参补气但容易上火，熟地补血但容易碍胃，阿胶滋阴但容易生湿，而山药补益的同时，几乎没有什么副作用。这也是为什么它能成为“老少皆宜”的养生食材。
铁棍山药和菜山药，差别很大
很多人去菜市场买山药，发现价格差很多，有的几块钱一斤，有的几十块钱一斤。这不是商家乱标价，而是品种和药用价值确实不同。
铁棍山药是山药中的“精品”，产自河南焦作（古称怀庆府），所以也叫“怀山药”。它外形细长、弯曲，表面有紫红色斑点，像生锈的铁棍，因此得名。铁棍山药质地紧密，含水量低，掰开后拉丝很长，口感粉糯，药效最强。真正的铁棍山药产量低、价格高，是药用和高端食疗的首选。
菜山药是普通食用山药，外形粗直、光滑，含水量高，口感脆嫩，适合炒菜。它的药用价值远不如铁棍山药，更多是作为蔬菜食用。如果是为了养生保健，建议选择铁棍山药；如果只是为了做菜，菜山药也可以。
还有一种叫淮山药，通常指产自江苏、安徽等地的山药，品质介于铁棍山药和菜山药之间，也是不错的选择。
购买时可以用手掂一掂：铁棍山药密度大、分量重；菜山药轻一些。掰开看：铁棍山药断面细腻、拉丝长；菜山药断面水分多、拉丝短。
鲜山药和干山药，用法大不同
山药有鲜品和干品之分，用法和功效侧重点不一样。
鲜山药偏于养阴生津，适合日常做菜、煮粥、煲汤。它口感好，营养丰富，能滋补脾肺肾之阴，适合大多数人日常食用。尤其是秋冬干燥季节，用鲜山药煲汤，能润燥养肺。
干山药（即山药片）偏于补脾益气，药用价值更强。干山药经过晾晒，水分蒸发，药性更浓缩，补脾止泻的作用比鲜山药更强。如果是为了调理脾胃虚弱、容易腹泻、食欲不振，干山药效果更好。干山药可以泡茶、煮粥、煲汤，用量一般10到15克。
有一个细节值得留意：生山药和炒山药也有区别。生山药偏于养阴，炒山药偏于健脾止泻。如果脾胃虚寒、大便稀溏，用炒山药效果更好。日常保健，用生山药或鲜山药就够了。
山药的三种家常用法
山药最经典的吃法是蒸着吃。将铁棍山药洗净，不用去皮，整根放入蒸锅，蒸20到30分钟，蒸到用筷子能轻松穿透即可。蒸熟后剥皮直接吃，原汁原味，口感粉糯香甜。这是最能保留山药营养成分的吃法，也是古人推崇的“神仙食”。早餐蒸几根当主食，比吃面包馒头更养生。
山药煲汤是家庭最常见的用法。排骨焯水后，和去皮切块的山药一起放入锅中，加几片生姜，煲一个小时，加盐调味即可。如果脾胃虚弱，可以加几颗红枣；如果湿气重，可以加一小把薏米；如果想增强补气效果，可以加几片黄芪。山药汤清甜滋润，适合全家人喝。
山药煮粥是最温和的吃法。小米或大米煮粥，粥快煮好时放入切好的山药块，再煮10到15分钟即可。如果觉得单调，可以加几颗红枣或枸杞。这道粥特别适合老人、小孩、病人恢复期，以及脾胃虚弱、消化功能不好的人。每天早上喝一碗，坚持一段时间，能明显感觉胃口变好、精神变足。
山药虽好，这几类人要留意
山药性味平和，大多数人都能吃，但有几类人需要留意。
便秘的人要少吃。山药有收敛作用，尤其是干山药和炒山药，收敛之力更强。如果本身就有便秘问题，吃山药可能会加重。可以少量吃鲜山药，或者搭配润肠的食材（如黑芝麻、蜂蜜）一起食用。
湿盛中满的人不宜。如果舌苔厚腻、胸闷腹胀、食欲不振，说明体内湿气很重，这时候吃滋腻的山药反而会助湿。可以先祛湿（如用薏米、赤小豆），等湿气减轻后再吃山药。
感冒发烧时暂停。感冒期间，身体需要疏泄发散，而山药有补益收敛的作用，可能会“闭门留寇”，不利于病邪排出。等感冒好了再吃。
对山药过敏的人注意。有些人接触山药皮会手痒，这是山药黏液中的植物碱引起的。处理山药时可以戴手套，或者将山药先焯水再去皮。如果已经痒了，用醋洗手可以缓解。
温馨提示：本文参考国家公布的“药食同源”目录，结合传统中医理论编写，旨在提供健康调理思路，不能替代药品治疗。个体体质差异大，使用前请结合自身情况。
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